Benché quello di pasticciere sia un mestiere antico, oggi la figura professionale si è evoluta passando da semplice artigiano ad artista moderno. Ricerca, aggiornamento, scelta delle materie prime, utilizzo di sofisticati apparecchi e spiccato senso estetico, fanno del pasticciere un artigiano moderno e creativo. Quella del pasticciere è una figura che richiede impegno e passione che può dare grandi soddisfazioni personali e professionali. Con il nostro metodo didattico che combina innovazione e tradizione - la tecnologia dell'e-learning e la pratica in laboratorio - mettiamo i nostri allievi nella condizione di lavorare fin da subito come pasticcieri ai più alti livelli e di essere seguiti e aggiornati lungo tutto l'arco della carriera professionale.
Il corso professionale di pasticceria si rivolge a quanti, mossi da una forte passione per il mondo della pasticceria, intendono acquisire le conoscenze teoriche e le competenze pratiche necessarie per diventare dei professionisti del settore. Al termine del corso l’allievo conoscerà i criteri per la scelta delle materie prime, la loro trasformazione e la corretta conservazione, le tecniche specialistiche della pratica dolciaria, le tecnologie e la strumentazione utilizzate in laboratori professionali, il marketing del settore e la normativa inerente l’igiene e la sicurezza sui luoghi di lavoro.
Un pasticciere motivato, appassionato e disponibile a far fronte alle necessità di un laboratorio anche in termini di orario e quantitativo di lavoro, troverà occupazione in vari ambiti.
Potrà infatti aprire un’attività in proprio oppure lavorare in laboratori di pasticceria, panifici, ristoranti, hotel, catering, navi da crociera e villaggi turistici.
Saranno poi le propensioni personali ad indurlo a specializzarsi e a dirigerlo verso settori di nicchia come il cioccolato o i dolci per celiaci.
Materie prime e masse montate
1. Le attrezzature
2. Pan di spagna
3. Savoiardi
4. Torta alle nocciola
5. Torta margherita
6. Latte e uova, Farine, Zuccheri, Burro e Masse montate
7. Esercitazioni: Pan di spagna ricco, Pan di spagna
per tronchetti, Savoiardi, Torta margherita, Pan di spagna aurora, Pan di spagna al cacao, Biscuit al
cacao e al cioccolato
I cake
1. I cake
2. Esercitazioni: Cake, Cake alla frutta, Torta di mele, Torta di carota, Tortino alla nocciola, Muffin cioccolato e arancia, Cake alla banana, Plumcake alla vaniglia, Ciambellone all’acqua e Torta Sacker
Creme e creme inglesi
1. Crema pasticcera
2. Cremoso al limone
3. Panna cotta
4. Le creme
5. Esercitazioni: Crema pasticcera ricca, Crema pasticcera antica, Crema al cioccolato fondente, Crema al cioccolato bianco, Crema all’acqua, Crema allo zabaglione, Crema diplomatica e Crema leggera al limone, Crema inglese 50%, Crema inglese classica a base latte, Crema inglese a base panna, Crema inglese a base frutta
Pasta frolla
1. Pasta frolla
2. Esercitazioni: Frollino da sacchetto, Massa linzer da sacchetto, Pasta frolla magra, Frolla milano, Frolla sablè, Frolla al cacao, Frolla alle mandorle e Massa croccante
Pasta bignè
1. Pasta bignè
2. Esercitazioni: Bignè ricco, Bignè all’olio, Bignè al latte, Bignè al cacao, Zeppole di san Giuseppe, Bignè fritto, Bignè craquelin e Caramello da decorazione
Pasta sfoglia
1. Pasta sfoglia
2. Esercitazioni: Sfoglia all’italiana, Sfoglia all’italiana 2, Sfoglia magra, Sfoglia al vermut, Sfoglia al cacao, Sfoglia inversa e Zucchero per la sfoglia
Paste lievitate
1. Brioche
2. Panini al latte
3. Paste lievitate
4. Esercitazioni: Cruffins o Croissant francese, Cornetto con cioccolato, Cornetto classico, Pasta danese e Pasta colorata
Le mousse e i semifreddi
1. Mousse al cioccolato
2. Mousse alla frutta
3. Le mousse e i semifreddi
4. Esercitazioni: Mousse al cioccolato 55%, Mousse alla nocciola, Mousse leggera al cioccolato 55%, Mousse al tiramisù
Cremosi e bavaresi
1. Cremosi e bavaresi
2. Esercitazioni: Cremoso fondente al 55%, Cremoso
fondente al 70%, Cremoso al latte 40%, Cremoso alla nocciola, Cremoso bianco alla frutta
Il cioccolato
1. Cremoso al cioccolato
2. Tarte au chocolat
3. Il cioccolato e la storia del cacao
4. Esercitazioni: Tortino al cioccolato con cuore caldo, cioccolata calda, Tarte di cioccolato, Truffles al cioccolato bianco e liquore, Crema inglese di base per cremosi, Mousse di cioccolato con crema inglese, Ganache montata
Macaron
1. Macaron
2. Esercitazioni: Macaron alle fragole, limone, cacao
Mettersi in proprio
1. Il marketing, la vetrina, il banco, l’addetto alle vendite, igiene e sicurezza sul lavoro, l’impresa
artigiana