CORSO DI PANETTIERE

Artigiano notturno per antonomasia, il panettiere è tra le figure professionali più ricercate dal mercato italiano ed estero. Per quanto la professione del panettiere si sia evoluta e il lavoro risulti più agevole grazie all'introduzione delle moderne attrezzature - impastatrici automatiche e forni a gas computerizzati - a fare la differenza nella produzione di un prodotto di qualità, è la formazione e la conoscenza dell'artigiano.

Obiettivi del corso

Il corso professionale di panettiere permette di acquisire competenze specialistiche di arte bianca e abilità pratiche sulla preparazione di prodotti da forno, fornendo tutte le conoscenze tecniche e pratiche per comprendere e gestire i processi dell'impasto, della lievitazione e della cottura, oltre ai meccanismi chimico-fisici relativi a tutte le fasi della preparazione del pane.

Sbocchi lavorativi

E' una professione molto ricercata. Un panettiere specializzato potrà lavorare in un contesto artigianale oppure industriale, sia come dipendente che come imprenditore. Può inoltre lavorare in aziende alimentari del settore e in market della grande distribuzione.

Programma del corso

Modulo 1

Il pane ieri e oggi
1. Introduzione al corso
2. Gli ingredienti
3. Storie di pane
4. Storie di grano
5. La macinazione
6. La farina7. Altre farine
8. Esercitazione: Pizza in teglia o al taglio

Modulo 2

Nutrienti e ingredienti
1. Lievito madre
2. Nutrienti
3. Farina
4. Lievito
5. Acqua, sale, malto e grassi
6. Coadiuvanti e preparati
7. Approfondimento sul lievito madre
8. Esercitazione: Pane soffice con pasta madre
9. Esercitazione: Creazione del lievito madre, pasta madre, pasta acida


Modulo 3

Fare il pane 1
1. Le attrezzature
2. Lievitazione
3. Metodi di lavorazione
4. Biga
5. Processi dell'impasto
6. Impastatrici
7. Strumenti
8. Esercitazione: La biga

Modulo 4

Fare il pane 2
1. Il lievito Poolish
2. Fermalievitazione
3. Forno
4. Cottura
5. Conservazione
6. Difetti
7. Ricette di pane
8. Esercitazione: Il poolish


Modulo 5

Varietà del pane
1. Il pane di segale
2. I grissini
3. Cottura di pane e grissini
4. Pani del nord Italia
5. Pani del centro Italia
6. Pani del sud Italia
7. Pani dal mondo
8. Esercitazione: La ciabatta
9. Esercitazione: Video tutorial: ciabatta

Modulo 6

Fare i dolci 1
1. La brioche
2. Cottura della brioche
3. Pasta frolla
4. Dolci di pasta frolla
5. Pasta sfoglia e pan di Spagna
6. Creme e dolci di base
7. Esercitazione: i cornetti

Modulo 7

Fare dolci 2
1. Preparazione del pane
2. Lievitati
3. Plum cake
4. Salati A
5. Salati B
6. Esercitazione: Treccia lievitata

Modulo 8

Il cliente
1. Cottura del pane
2. Verso il cliente
3. Esporre 
4. Vendere
5. Trends
6. Produzione
7. Trends consumi
8. Esercitazione: la piadina romagnola


Modulo 9

Il panettiere
1. Il forno
2. L'artigiano
3. Diventare panettiere
4. Salute e sicurezza sul lavoro
5. Igiene e sicurezza alimentare - A
6. Igiene e sicurezza alimentare - B
7. Norme varie
8. Esercitazione: il pane integrale
9. Esercitazione: la rosetta

Modulo 10

Approfondimenti
1. I costi in cucina
2. Il food cost control
3. Il prezzo di vendita nel settore della ristorazione
4. La gestione del magazzino
5. Nutrizione e salute

Titoli rilasciati
  • Diploma di specializzazione
  • Attestato di E-Learning
  • Attestato di stage
  • Attestato di HACCP

IL COSTO
Il costo del corso è di € 1.500,00 IVA inclusa, con possibilità di rateizzazione, senza ulteriori aggravi di spesa.

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