Artigiano notturno per antonomasia, il panettiere è tra le figure professionali più ricercate dal mercato italiano ed estero. Per quanto la professione del panettiere si sia evoluta e il lavoro risulti più agevole grazie all'introduzione delle moderne attrezzature - impastatrici automatiche e forni a gas computerizzati - a fare la differenza nella produzione di un prodotto di qualità, è la formazione e la conoscenza dell'artigiano.
Il corso professionale di panettiere permette di acquisire competenze specialistiche di arte bianca e abilità pratiche sulla preparazione di prodotti da forno, fornendo tutte le conoscenze tecniche e pratiche per comprendere e gestire i processi dell'impasto, della lievitazione e della cottura, oltre ai meccanismi chimico-fisici relativi a tutte le fasi della preparazione del pane.
Il pane ieri e oggi
1. Introduzione al corso
2. Gli ingredienti
3. Storie di pane
4. Storie di grano
5. La macinazione
6. La farina7. Altre farine
8. Esercitazione: Pizza in teglia o al taglio
Nutrienti e ingredienti
1. Lievito madre
2. Nutrienti
3. Farina
4. Lievito
5. Acqua, sale, malto e grassi
6. Coadiuvanti e preparati
7. Approfondimento sul lievito madre
8. Esercitazione: Pane soffice con pasta madre
9. Esercitazione: Creazione del lievito madre, pasta madre, pasta acida
Fare il pane 1
1. Le attrezzature
2. Lievitazione
3. Metodi di lavorazione
4. Biga
5. Processi dell'impasto
6. Impastatrici
7. Strumenti
8. Esercitazione: La biga
Fare il pane 2
1. Il lievito Poolish
2. Fermalievitazione
3. Forno
4. Cottura
5. Conservazione
6. Difetti
7. Ricette di pane
8. Esercitazione: Il poolish
Varietà del pane
1. Il pane di segale
2. I grissini
3. Cottura di pane e grissini
4. Pani del nord Italia
5. Pani del centro Italia
6. Pani del sud Italia
7. Pani dal mondo
8. Esercitazione: La ciabatta
9. Esercitazione: Video tutorial: ciabatta
Fare i dolci 1
1. La brioche
2. Cottura della brioche
3. Pasta frolla
4. Dolci di pasta frolla
5. Pasta sfoglia e pan di Spagna
6. Creme e dolci di base
7. Esercitazione: i cornetti
Fare dolci 2
1. Preparazione del pane
2. Lievitati
3. Plum cake
4. Salati A
5. Salati B
6. Esercitazione: Treccia lievitata
Il cliente
1. Cottura del pane
2. Verso il cliente
3. Esporre
4. Vendere
5. Trends
6. Produzione
7. Trends consumi
8. Esercitazione: la piadina romagnola
Il panettiere
1. Il forno
2. L'artigiano
3. Diventare panettiere
4. Salute e sicurezza sul lavoro
5. Igiene e sicurezza alimentare - A
6. Igiene e sicurezza alimentare - B
7. Norme varie
8. Esercitazione: il pane integrale
9. Esercitazione: la rosetta
Approfondimenti
1. I costi in cucina
2. Il food cost control
3. Il prezzo di vendita nel settore della ristorazione
4. La gestione del magazzino
5. Nutrizione e salute